Cuisine tendance

Sans être écolo-dégoulinant je m’intéresse de près à la qualité de ce que je cuisine mais aussi à la salubrité-traçabilité de ce que je consomme. La redondance des discours politiquement écolo responsable ont fini à modifier non pas mon comportement mais ma réflexion sur le sujet. Peut-être que je suis plus radical que les écolos eux-mêmes et que finalement tout va bien dans la filière et que notre pays est (comme dans tous les domaines) l’exemple et n’a de leçons à recevoir de personne et que les sales autres pays devraient vraiment prendre exemple sur notre politique agricole et alimentaire. Je me suis alors résigné dans un élan d’objectivité presque journalistique à saigner mon budget pour voir dans le vrai ce que sont ces fameux produits « bio » qui inondent le marché (malgré une production confidentielle). Alors sans y croire vraiment, j’ai tenté de contredire mon discours pessimiste et cynique sur la qualité des produits bio .

En fait je fais autant confiance au label-bio, qu’à la perestroïka ou l’honnêteté intellectuelle de mon député local…

Je ne pourrais pas me débarrasser de mon scepticisme sur le sérieux et la légitimité de cette filière. Le cœur léger, je me prépare à la désillusion et au cocufiage programmé, je me résous à engraisser un peu cette industrie qu’il faut paraît-il soutenir. Je ne vais pas piquer le boulot des spécialistes, mon seul critère sera l’aspect, le goût, et la transformation subie.

Bien sûr les petits pots pour bébés labellisés bio ont été rappelés cet été pour non respect de la norme avec risque de désoxygénation de la peau des bébés. Bien sûr les irrégularités et la fluctuation  des cahiers des charges et des normes placent le bio dans un environnement de suspicion mais ça ne date pas d’hier. Les tolérances et les créations de logos et labels trompeurs pourtant sanctifiés par les administrations (compétentes) entretiennent cette défiance justifiée.

Bref, en revenant des courses, j’ai tenté :

Le concombre bio. Sous vide, bien gaîné dans son condom plastiqué-labellisé, patché , très sexy. Curieusement il a la même tête que le standard, une fois épluché il semble bien moins gorgé d’eau, la chair est presque sèche en comparaison. L’extraction des pépins rend moins d’eau et la texture est bien plus serrée. A la dégustation on a un vrai gout de concombre assez fort qui n’a d’ailleurs pas séduit nos ados. Curieusement ils préfèrent le concombre standard, flasque et gorgé d’eau. Faut dire que les ados, le mou, ils kiffent grave. Bon point pour le concombre bio.

Les carottes bio. Soigneusement irrégulières, en sac plastique, avec quelques traces de sable. J’en ai jeté trois sur le kilo. Elles ne m’ont pas convaincu. A croquer natures ou râpées et assaisonnées elles réagissent comme les vilaines carottes, elles ramollissent, rendent du jus et n’ont pas de goût spécifique. Bref, la carotte bio après avoir ruiné toute la propreté du plan de travail en l’enveloppant  d’un voile d’argile et en prime noirci le creux de vos ongles, se présente comme une carotte lambda.

Le poivron rouge bio. Bien brillant dans son plastique (merci la taxe carbone)  et affublé lui aussi des logos accrocheurs et de son prix digne de figurer au palmarès des folies onéreuses . Le poivron bio c’est carrément « marché noir », voire «délit d’initié » et carrément « bling bling ». Pour jouer le jeu réglo, je décide d’attendre deux jours pour le travailler (il n’est pas dit que le bio est doté d’une fonction autodestructive qui s’enclenche dès le passage en caisse. Bref, comme convenu et 48 h plus tard, je me lance, non sans émotion je l’avoue. J’ouvre l’écrin pétrolifère, pas de bol, sur les deux poivrons, l’un des deux est taché. Je ne râle pas, je joue le jeu… Épluchage et ouverture. Un tiers du premier poivron montre une chair attaquée par la décomposition. Je tranche et je jette, sans avoir parlé à ma poubelle, pour qu’elle apprécie le déchet noble que je lui offre. Je ne suis pas pingre, je fais seulement gaffe à la manière de dépenser mon pognon. Mais là, j’avoue ça m’a fait mal. Côté cuisine, la chair pas plus sèche, pas plus humide qu’un bon vieux poivrons d’Espagne bien ciré et regorgeant de chimie high tech. Franchement le poivron bio, c’est juste bon pour le moral de celui qui le vend.

Pour panser mes déceptions, et suite aux révélations dénigrantes sur le Nutella qui m’ont aidé à décrocher de l’addiction quaternaire à ce produit satanique, je cherche un pis-aller qui mettra ma conscience en lieu sûr. Je craque sur la pâte à tartiner bio. En consommateur soudainement transfiguré et labellisé citoyen et éco responsable, instantanément passé dans le camp des gentils,  je regarde la composition de la dite pâte à tartiner bio. Le prix, lui il n’est pas équitable : carrément du double au triple (à deux vaches près) en comparaison avec les autres marques. Il faut reconnaître que cette pâte contient 30% de cacao (mais on ne sait pas si c’est le beurre, le tourteau, la pâte de cacao..) quant au reste je suis dubitatif… A peine rentré avec la nourriture céleste pleine de promesses de plaisirs, celle qui est réservée à l’élite, je dégoupille et avec une grande confiance, je plonge une cuiller à soupe modèle goinfre et ingère avec une gourmandise anticipée la matière… Beurk, beurk, beurk, bien sûr je ne m’attendais pas à trouver les goûts standards mais au moins quelque chose de goûteux. Gras et pâteux à souhait, loin du bon vieux pastador intact dans mon souvenir. Mais c’est vrai qu’il est plus difficile d’émettre une juste opinion sur des produits transformés.

Bref, pas l’extase, le Bio ! Mis à part le prix qui, lui, est vraiment différent, je n’ai pas été convaincu par cette expérience. Sur 4 produits testés, un seul a retenu mon attention. Sans doute les accros, autosuggérés de la suprématie qualitative de ces produits bios trouveront je l’espère à me contredire. Je reconnais avoir du mal à entrer dans la complexe idéologie parfois manichéenne du bien et du mal en matière de consommation, mais je retenterai l’expérience. En attendant, le bio, il faudrait que ce soit déduit des impôts !                                                           

J-M D

Déjà, il y a trois, quatre ans, je prédisais la relégation imminente dans l’oubli cette cuisine spectaculaire et de la cuisine tendancieuse. Mes jeunes novices et tant de novices, éblouis par tant d’El Bouillis et autres Ovnis gravitant dans l’elliptique de la planète Marx (ou encore des adeptes des maîtres incontestés de la spécialité « This-is-it- et Père Gagagnaire »), doutaient de mes paroles (et avec raison de ma raison et de mon expertise). Je n’ai cessé de leur répéter : « ne me croyez pas, ne me faites pas confiance, jugez sur pied et construisez vos opinions ». Pour sûr qu’ils m’ont écouté ce jour là, au point de ne plus rien entendre et de rester campés sur leurs certitudes, (encore et encore…).

 Depuis toujours, je fais fi des courants et des tendances et notoirement de celle là. Pourtant je me suis intéressé un temps à cette approche scientifique, physicochimique de la cuisine. Comprendre. Toute ma vie professionnelle je la réduis à cela : comprendre et maîtriser. Curieux comme un jeune chiot, je renifle et piste ce qui m’accapare, jusqu’à lâcher l’os parce qu’inconséquent. Mon opinion est souvent vite faite et je ne me perds jamais dans de vastes considérations ou analyses alambiquées pour la justifier. Mon avis est tranché à vif, sec, sans compromission tout en étant inversement variable, mais jamais, oh non jamais, contraire à ma pensée véritable. Très vite lassé des tournures restrictives, sectaires et imprécatrices de ce mouvement et de son Grand-Gourou, j’ai vite rectifié mes prises de position et mon engouement aveugle. J’ai commencé à émettre mon positionnement face à la Secte. Cette prise de parole m’a instantanément rejeté au cachot, et relégué au rang de gueux pesteux… Redescendu dans l’échelle des valeurs à un simple technicien puriste, et non pas au rang de l’Artiste Créateur Prometteur que j’aurais pu devenir si j’avais persévéré dans l’initiation à coups de stages et d’illumination auprès de l’Aura du « Père ».

 Je n’ai jamais souscrit à cette déstructuration ou à ces bullages, à ce virtuel, à cette mise en scène, à ce stylisme culinaire imposé, à cette dégradation et ce système de valeur nuisible à l’esprit professionnel et moins encore à l’emploi systématique et obsessionnel de ces additifs tellement difficiles à maîtriser, ni succombé à la folie glaciaire de l’azote liquide, sans intérêts que de risquer d’y perdre un doigt…une main, ou l’esprit rationnel.

Ringardisé. je continuais cependant à bosser sur les techniques, connues ou oubliées, et à les peaufiner, à découvrir et maîtriser la cuisson sous vide, à rectifier mes savoirs par l’observation empirique et le tâtonnement. Amusé par les émissions pipolisées de la cuisine portent au pinacle les ersatz de cette cuisine bling bling. Formatés, ils sont condamnés à servir des écumes maladroites, des esprits, des déstructurations de produits maltraités, mal cuits, mal assaisonnés, surchargés en déco et en mise en scène pitoyables, vulgaire par ignorance. Peut-on raisonnablement reproduire l’ambiance feutrée d’un restaurant fonctionnel dans son salon ?

 Et lorsque à la rentrée, les premiers articles qui osaient la controverse furent publiés dans les médias, annonçant les déboires de « Blue-Emmenthal», le forfait de « El Bouliste » et en mai un cinq pages dans Le Figaro Magazine* qui donne le « la » en annonçant la fin de ce mouvement avorté et destructeur, pas moins de cinq illustres chefs étoilés témoignèrent de leur amour du produit, de la cuisine authentique, du produit roi, de la maîtrise de la cuisson, de la simplicité retrouvée et des repères marqués. Rejetant tour à tour leur sympathie pour cette cuisine creuse et éphémère.

Il y a des choses que même les experts, les communicants, les inventeurs de tendance, les journalistes, les stylistes culinaires, les inventeurs de style n’auront jamais, parce qu’ils n’ont pas leurs mains dedans, parce qu’ils ne sont pas jour après jour en tête à tête avec les poulets, pigeons, oignons, carottes, poissons, pâtes feuilletées… à se demander comment rendre le produit plus beau, plus rentable, plus gouteux, plus savoureux ; comment extraire la substantifique moelle, l’esprit intrinsèque, le miracle technique de ce que l’on répète chaque jour. Eux ils ne savent pas. Ils veulent faire de la pellicule, du papier glacé, de l’événementiel, de l’éphémère… Et heureusement, il y a de quoi nourrir cet appétit : que ne ferait-on pas pour passer à la télé, au risque de devenir ridicule en forçant le trait, en acceptant de faire n’importe quoi pour correspondre à « l’image » ? Vaste fumisterie.

 La cuisine tendance correspond au fond à ce que la cuisine est et a toujours été (ou qu’elle aurait toujours du être ou mieux encore… redevenir !), qu’elle soit familiale, sociale, ou commerciale, fonctionnelle ! La cuisine se doit de traiter, travailler, transformer tout ce dont l’humain a besoin pour se nourrir, pour vivre d’abord et aussi en tirer un certain bien être physique. Le temps passé à travailler des légumes pour un potage bien cuisiné, une surveillance jalouse sur la cuisson d’un carré de porc ou de veau, le suivi inquiet d’un morceau de poisson poché, ou le dessèchement contrôlé d’une pâte à choux. C’est tellement de technicité haut de gamme que seul l’entraînement permet d’atteindre. Assembler avec stupidité et sans connaissances des techniques mal adaptées, des produits mal connus pour répondre aux canons de la mode ambiante ressemble à de la faiblesse maladroite qui est l’apanage des personnes sans résistance, des cuisiniers en herbe ou pas finis qui ont déjà atteint leur maximum, de simples icônes magistrales. Cette semaine j’ai retravaillé le biscuit duchesse  la ganache,  la cuisson sous-vide des côtes de veau, le montage des marjolaines, humer l'odeur d'un civet… et des tas d’autres choses que je referais encore et encore, en découvrant avec effroi les nouvelles modes qui inéluctablement reposeront sur la technique maîtrisée mais qui ne m’atteindront pas. Alors que les petits esprits s’échauffent et apprennent à manier la poêle, le couteau et reviennent me voir sans leurs verrines et autres lunchys-fashion à deux balles.                                                                                                                                                               J-M D