La cuisine moléculaire

Déjà, il y a trois, quatre ans, je prédisais la relégation imminente dans l’oubli cette cuisine spectaculaire et de la cuisine tendancieuse. Mes jeunes novices et tant de novices, éblouis par tant d’El Bouillis et autres Ovnis gravitant dans l’elliptique de la planète Marx (ou encore des adeptes des maîtres incontestés de la spécialité « This-is-it- et Père Gagagnaire »), doutaient de mes paroles (et avec raison de ma raison et de mon expertise). Je n’ai cessé de leur répéter : « ne me croyez pas, ne me faites pas confiance, jugez sur pied et construisez vos opinions ». Pour sûr qu’ils m’ont écouté ce jour là, au point de ne plus rien entendre et de rester campés sur leurs certitudes, (encore et encore…).

 Depuis toujours, je fais fi des courants et des tendances et notoirement de celle là. Pourtant je me suis intéressé un temps à cette approche scientifique, physicochimique de la cuisine. Comprendre. Toute ma vie professionnelle je la réduis à cela : comprendre et maîtriser. Curieux comme un jeune chiot, je renifle et piste ce qui m’accapare, jusqu’à lâcher l’os parce qu’inconséquent. Mon opinion est souvent vite faite et je ne me perds jamais dans de vastes considérations ou analyses alambiquées pour la justifier. Mon avis est tranché à vif, sec, sans compromission tout en étant inversement variable, mais jamais, oh non jamais, contraire à ma pensée véritable. Très vite lassé des tournures restrictives, sectaires et imprécatrices de ce mouvement et de son Grand-Gourou, j’ai vite rectifié mes prises de position et mon engouement aveugle. J’ai commencé à émettre mon positionnement face à la Secte. Cette prise de parole m’a instantanément rejeté au cachot, et relégué au rang de gueux pesteux… Redescendu dans l’échelle des valeurs à un simple technicien puriste, et non pas au rang de l’Artiste Créateur Prometteur que j’aurais pu devenir si j’avais persévéré dans l’initiation à coups de stages et d’illumination auprès de l’Aura du « Père ».

 Je n’ai jamais souscrit à cette déstructuration ou à ces bullages, à ce virtuel, à cette mise en scène, à ce stylisme culinaire imposé, à cette dégradation et ce système de valeur nuisible à l’esprit professionnel et moins encore à l’emploi systématique et obsessionnel de ces additifs tellement difficiles à maîtriser, ni succombé à la folie glaciaire de l’azote liquide, sans intérêts que de risquer d’y perdre un doigt…une main, ou l’esprit rationnel.

Ringardisé. je continuais cependant à bosser sur les techniques, connues ou oubliées, et à les peaufiner, à découvrir et maîtriser la cuisson sous vide, à rectifier mes savoirs par l’observation empirique et le tâtonnement. Amusé par les émissions pipolisées de la cuisine portent au pinacle les ersatz de cette cuisine bling bling. Formatés, ils sont condamnés à servir des écumes maladroites, des esprits, des déstructurations de produits maltraités, mal cuits, mal assaisonnés, surchargés en déco et en mise en scène pitoyables, vulgaire par ignorance. Peut-on raisonnablement reproduire l’ambiance feutrée d’un restaurant fonctionnel dans son salon ?

 Et lorsque à la rentrée, les premiers articles qui osaient la controverse furent publiés dans les médias, annonçant les déboires de « Blue-Emmenthal», le forfait de « El Bouliste » et en mai un cinq pages dans Le Figaro Magazine* qui donne le « la » en annonçant la fin de ce mouvement avorté et destructeur, pas moins de cinq illustres chefs étoilés témoignèrent de leur amour du produit, de la cuisine authentique, du produit roi, de la maîtrise de la cuisson, de la simplicité retrouvée et des repères marqués. Rejetant tour à tour leur sympathie pour cette cuisine creuse et éphémère.

Il y a des choses que même les experts, les communicants, les inventeurs de tendance, les journalistes, les stylistes culinaires, les inventeurs de style n’auront jamais, parce qu’ils n’ont pas leurs mains dedans, parce qu’ils ne sont pas jour après jour en tête à tête avec les poulets, pigeons, oignons, carottes, poissons, pâtes feuilletées… à se demander comment rendre le produit plus beau, plus rentable, plus gouteux, plus savoureux ; comment extraire la substantifique moelle, l’esprit intrinsèque, le miracle technique de ce que l’on répète chaque jour. Eux ils ne savent pas. Ils veulent faire de la pellicule, du papier glacé, de l’événementiel, de l’éphémère… Et heureusement, il y a de quoi nourrir cet appétit : que ne ferait-on pas pour passer à la télé, au risque de devenir ridicule en forçant le trait, en acceptant de faire n’importe quoi pour correspondre à « l’image » ? Vaste fumisterie.

 La cuisine tendance correspond au fond à ce que la cuisine est et a toujours été (ou qu’elle aurait toujours du être ou mieux encore… redevenir !), qu’elle soit familiale, sociale, ou commerciale, fonctionnelle ! La cuisine se doit de traiter, travailler, transformer tout ce dont l’humain a besoin pour se nourrir, pour vivre d’abord et aussi en tirer un certain bien être physique. Le temps passé à travailler des légumes pour un potage bien cuisiné, une surveillance jalouse sur la cuisson d’un carré de porc ou de veau, le suivi inquiet d’un morceau de poisson poché, ou le dessèchement contrôlé d’une pâte à choux. C’est tellement de technicité haut de gamme que seul l’entraînement permet d’atteindre. Assembler avec stupidité et sans connaissances des techniques mal adaptées, des produits mal connus pour répondre aux canons de la mode ambiante ressemble à de la faiblesse maladroite qui est l’apanage des personnes sans résistance, des cuisiniers en herbe ou pas finis qui ont déjà atteint leur maximum, de simples icônes magistrales. Cette semaine j’ai retravaillé le biscuit duchesse  la ganache,  la cuisson sous-vide des côtes de veau, le montage des marjolaines, humer l'odeur d'un civet… et des tas d’autres choses que je referais encore et encore, en découvrant avec effroi les nouvelles modes qui inéluctablement reposeront sur la technique maîtrisée mais qui ne m’atteindront pas. Alors que les petits esprits s’échauffent et apprennent à manier la poêle, le couteau et reviennent me voir sans leurs verrines et autres lunchys-fashion à deux balles.                                                                                                                                                               J-M D