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Il y a un long moment que vous n'avez plus reçu cette newsletter et nous nous en excusons, mais le site hébergeur avait changé la configuration depuis début septembre et il a fallu tout reprendre à zéro ou presque.

C'est ainsi que beaucoup ont regretté ne plus savoir consulter les menus hebdomadaires, d'autres les nouvelles recettes.

Dés à présent, les menus hebdomadaires sont de nouveau en ligne et les recettes ont été classées par thèmes.

Malgré tout, on ne peut que constater que sur un peu moins de 36 mois  d'existence active, le site accueilli près de 14.000 visites, avec  plus de 52.000 pages visitées, ce qui nous semble assez satisfaisant surtout que la fréquentation n'a pas tellement baissé au cours de ces mois d'inactivité forcée.

Cette année verra de profonds changement au sein de l'école avec les travaux en cours; cette année est aussi celle du jubilé de la section hôtellerie, c'est en effet le 1er septembre 1962 que fut ouvert la section hôtelière, avec des moyens de fortune.

Depuis lors les bâtiments et le matériel a complètement changé, ce qui nous permet de proposer à nos étudiants un matériel que peut de restaurateurs ont à leur disposition.

Le premier temps fort de ce jubilé sera le 23 novembre avec le repas gastronomique de la section.

Sans être écolo-dégoulinant je m’intéresse de près à la qualité de ce que je cuisine mais aussi à la salubrité-traçabilité de ce que je consomme. La redondance des discours politiquement écolo responsable ont fini à modifier non pas mon comportement mais ma réflexion sur le sujet. Peut-être que je suis plus radical que les écolos eux-mêmes et que finalement tout va bien dans la filière et que notre pays est (comme dans tous les domaines) l’exemple et n’a de leçons à recevoir de personne et que les sales autres pays devraient vraiment prendre exemple sur notre politique agricole et alimentaire. Je me suis alors résigné dans un élan d’objectivité presque journalistique à saigner mon budget pour voir dans le vrai ce que sont ces fameux produits « bio » qui inondent le marché (malgré une production confidentielle). Alors sans y croire vraiment, j’ai tenté de contredire mon discours pessimiste et cynique sur la qualité des produits bio .

En fait je fais autant confiance au label-bio, qu’à la perestroïka ou l’honnêteté intellectuelle de mon député local…

Je ne pourrais pas me débarrasser de mon scepticisme sur le sérieux et la légitimité de cette filière. Le cœur léger, je me prépare à la désillusion et au cocufiage programmé, je me résous à engraisser un peu cette industrie qu’il faut paraît-il soutenir. Je ne vais pas piquer le boulot des spécialistes, mon seul critère sera l’aspect, le goût, et la transformation subie.

Bien sûr les petits pots pour bébés labellisés bio ont été rappelés cet été pour non respect de la norme avec risque de désoxygénation de la peau des bébés. Bien sûr les irrégularités et la fluctuation  des cahiers des charges et des normes placent le bio dans un environnement de suspicion mais ça ne date pas d’hier. Les tolérances et les créations de logos et labels trompeurs pourtant sanctifiés par les administrations (compétentes) entretiennent cette défiance justifiée.

Bref, en revenant des courses, j’ai tenté :

Le concombre bio. Sous vide, bien gaîné dans son condom plastiqué-labellisé, patché , très sexy. Curieusement il a la même tête que le standard, une fois épluché il semble bien moins gorgé d’eau, la chair est presque sèche en comparaison. L’extraction des pépins rend moins d’eau et la texture est bien plus serrée. A la dégustation on a un vrai gout de concombre assez fort qui n’a d’ailleurs pas séduit nos ados. Curieusement ils préfèrent le concombre standard, flasque et gorgé d’eau. Faut dire que les ados, le mou, ils kiffent grave. Bon point pour le concombre bio.

Les carottes bio. Soigneusement irrégulières, en sac plastique, avec quelques traces de sable. J’en ai jeté trois sur le kilo. Elles ne m’ont pas convaincu. A croquer natures ou râpées et assaisonnées elles réagissent comme les vilaines carottes, elles ramollissent, rendent du jus et n’ont pas de goût spécifique. Bref, la carotte bio après avoir ruiné toute la propreté du plan de travail en l’enveloppant  d’un voile d’argile et en prime noirci le creux de vos ongles, se présente comme une carotte lambda.

Le poivron rouge bio. Bien brillant dans son plastique (merci la taxe carbone)  et affublé lui aussi des logos accrocheurs et de son prix digne de figurer au palmarès des folies onéreuses . Le poivron bio c’est carrément « marché noir », voire «délit d’initié » et carrément « bling bling ». Pour jouer le jeu réglo, je décide d’attendre deux jours pour le travailler (il n’est pas dit que le bio est doté d’une fonction autodestructive qui s’enclenche dès le passage en caisse. Bref, comme convenu et 48 h plus tard, je me lance, non sans émotion je l’avoue. J’ouvre l’écrin pétrolifère, pas de bol, sur les deux poivrons, l’un des deux est taché. Je ne râle pas, je joue le jeu… Épluchage et ouverture. Un tiers du premier poivron montre une chair attaquée par la décomposition. Je tranche et je jette, sans avoir parlé à ma poubelle, pour qu’elle apprécie le déchet noble que je lui offre. Je ne suis pas pingre, je fais seulement gaffe à la manière de dépenser mon pognon. Mais là, j’avoue ça m’a fait mal. Côté cuisine, la chair pas plus sèche, pas plus humide qu’un bon vieux poivrons d’Espagne bien ciré et regorgeant de chimie high tech. Franchement le poivron bio, c’est juste bon pour le moral de celui qui le vend.

Pour panser mes déceptions, et suite aux révélations dénigrantes sur le Nutella qui m’ont aidé à décrocher de l’addiction quaternaire à ce produit satanique, je cherche un pis-aller qui mettra ma conscience en lieu sûr. Je craque sur la pâte à tartiner bio. En consommateur soudainement transfiguré et labellisé citoyen et éco responsable, instantanément passé dans le camp des gentils,  je regarde la composition de la dite pâte à tartiner bio. Le prix, lui il n’est pas équitable : carrément du double au triple (à deux vaches près) en comparaison avec les autres marques. Il faut reconnaître que cette pâte contient 30% de cacao (mais on ne sait pas si c’est le beurre, le tourteau, la pâte de cacao..) quant au reste je suis dubitatif… A peine rentré avec la nourriture céleste pleine de promesses de plaisirs, celle qui est réservée à l’élite, je dégoupille et avec une grande confiance, je plonge une cuiller à soupe modèle goinfre et ingère avec une gourmandise anticipée la matière… Beurk, beurk, beurk, bien sûr je ne m’attendais pas à trouver les goûts standards mais au moins quelque chose de goûteux. Gras et pâteux à souhait, loin du bon vieux pastador intact dans mon souvenir. Mais c’est vrai qu’il est plus difficile d’émettre une juste opinion sur des produits transformés.

Bref, pas l’extase, le Bio ! Mis à part le prix qui, lui, est vraiment différent, je n’ai pas été convaincu par cette expérience. Sur 4 produits testés, un seul a retenu mon attention. Sans doute les accros, autosuggérés de la suprématie qualitative de ces produits bios trouveront je l’espère à me contredire. Je reconnais avoir du mal à entrer dans la complexe idéologie parfois manichéenne du bien et du mal en matière de consommation, mais je retenterai l’expérience. En attendant, le bio, il faudrait que ce soit déduit des impôts !                                                           

J-M D

Qu'ils aient été achetés par vous ou pour vous !!!

Ils vous ont déjà bien tondus jusqu’à la couenne et ce plusieurs fois (vu que la laine ça repousse bien), et  vous aviez pourtant juré de ne plus vous faire avoir mais faibles que vous êtes, vous craquez à chaque fois. Pourtant à force de voir ces appareils devenus si vite encombrants, sales et inutiles vous aviez juré de ne plus vous faire prendre. Hey hey hey  (ahahah ! in French). Mais non, pensez-vous, après avoir sacrifié votre budget à l’achat de matériels vraiment importants et utiles pour votre cuisine comme le Robot mélangeur (le Kitchen Aid, le Magimix, le Robot-Coupe..) et  la plaque induction et les casseroles et poêles compatibles, et aussi pendant qu’on y est l’achat de beaux couteux et d’autres outils soi disant pro, votre vice est revenu très vite. Claquer votre pognon pour votre cuisine ! Mais vous avez négligé une partie de vous-même qui n’a pas encore été vraiment exploitée par les marchands de choses, je veux dire votre sentimentalité dégoulinante. Vous seriez de si bonnes personnes si vous faisiez mieux que l’agro-alimentaire, et  les fabricants de matériels l’ont très bien compris et ont sorti à tour de bras et en un tournemain une panoplie impressionnante de gadgets encombrants. Pauvres de vous !

L’animal bouge encore et le crédit revolving ce n’est pas fait que pour les chiens, les moutons en raffolent. Alors , après la machine à pain qui compte légions de fans, vous vous êtes offert la  friteuse sans huile, les mijoteuses, les tajines électriques, les cuiseurs de riz, les cuiseurs de confiture, les appareils à gaufres, à croques, les planchas électriques, les appareils à raclette, les appareils à crêpes individuelles, le cuiseur vapeur triple niveau avec fonction multivitamines ,friteuse semi pro, l’appareil à hot dog, à fondue ,et j’en oublie (la pompe à bière, la pompe à vin , le barbecue électrique, le cuiseur à œufs électrique…) ceci dit vous êtes bien passés à l’IPod et l’Ipad en cuisine… Vous pensiez avoir atteint le fond, bah non, il vous en faut plus, toujours plus…alors continuons gaiement  vers l’Ubuesque Ridicule mais pas du tout, Culinaire!

Je m’arrête un instant, car, je le sais, vous attendez de ma part maintenant une salve nourrie de noms d’oiseaux et de métaphores saignantes… Non il n’en sera rien, je ne m’acharne pas sur une bête déjà mal en point ! Mais c’est vrai, reconnaissez que vous ne faites rien pour stopper ce flot de reproches justifiés. Oui, je trouve ça vraiment stupide de reléguer des tâches singulières qui incombent  à la simple casserole multifonction et increvable et à la surveillance bienveillante des sens humains (obtenus  gratuits et sans licence le jour de votre naissance) depuis la nuit des temps. Oui, ça me met en colère de vous voir abandonner sans résistance votre libre arbitre à de la technologie antique fabriquée en Chine. Vous en redemandez de ces minables minuteries et de leurs conseils d’utilisation à deux balles adaptés par des pseudos cuisiniers aux ordres d’ingénieurs fous qui ivres de téflon et de céramiques antiadhésives révolutionnaires (la même céramique qui sert à protéger la navette spatiale…  – juré je l’ai entendu !), vous  inventent d’inutiles appareils qui trouveront bien assez de naïfs pour les acheter tout en se persuadant de leur imminente utilité.

Mais je n’ai pas fini, cet inventaire à la Prévert déjà édifiant ouvre la porte à une espèce de frénésie délirante, la laine, ne leur suffisait plus, ils s’attaquent carrément à la matière calcaire qui forme votre squelette et la liste affligeante qui suit, se suffit à elle-même :

Fontaine à chocolat – Machine à Pop-corn – Machine à Barbe à Papa – Bombe à limonade et eau gazeuse – kits pour macarons/cocotte/verrines/perles d’alginates… et la nouveauté, le scoop c’est bien cette pathétique machine à fabriquer vos propres barres de céréales… (Silence lourd et malaise palpable chez ceux qui l’ont déjà achetée…) et c’est prophétique, ça ouvre le champ vers combien d’autres débilités ? Je vous le demande ! On atteint encore un cran supplémentaire de l’idiotie et de la consommation poussée à l’extrême. Je suis triste pour vous et je ne vous affligerais pas des qualificatifs qui pourtant se marieraient bien à votre état d’hypnotisés de la surconsommation, car quelques-uns frétillent déjà de savoir où se procurer cette machine. J’ai mal pour vous !

En pensant que le fait de former ces barres de céréales vous valorisera auprès de votre famille et vous affranchira des produits de l’agro-alimentaire afin que vos enfants ne deviennent pas de petits obèses chouchoutés par des desperate housewives bien pensantes, vous vous mettez le doigt dans l’œil jusqu’au coude !

Il vous faudra plusieurs années pour amortir cet appareil, comme tous les autres, sauf si vous adoptez un régime frénétique exclusivement constitué de barres de céréales préformées. De plus vous devrez essuyer les reproches de votre conjoint qui n’était pas convaincu, si toutefois ledit conjoint possède encore une lueur de réflexion intacte. Alors avant le divorce, procédez donc à l’inventaire de la ribambelle d’appareils devenus inutiles qui encombrent le grenier, ou les placards de votre magnifique cuisine équipée et en attendant  la machine à fabriquer les croquettes pour chiens, je vous laisse avec vos vilain joujoux !    

JM D                                                                                                                                                                                                                                                    

Les émissions culinaires ça me plaisait bien sur le fond, même si nous les pros on a toujours un regard critique, comme quand on mange la cuisine d’un confrère… ça se comprend. La quadrature du cercle était bien rodée : une recette, un chef, un cuisinier ou une cuisinière, des plans bien faits et un peu de pédagogie et de vulgarisation… mais voilà, le truc s’est emballé. Mal emballé à vrai dire.

La pipolisation des chefs (et la pognonolisation qui va avec) a coïncidé, non pas avec leur notoriété justifiée ou non, mais aux critères de la médiatisation. La télé crée ses pygmalions… comme le net a créé ses vedettes culinaires éphémères parfois même en frisant l’usurpation de titre en créant un nouveau grade dans l’échelle de compétence culinaires, mettant d’égal à égal, la cuisine domestique à la cuisine professionnelle et premier constat navrant, la profession soutient cela, mais bon, business is business.

Je nourris cette réflexion dès les débuts des « Oui chefs », « des « top chefs » des « cuisines des régions » , et des « masterchef », et dans la même mouvance, la sphère blogo, les Jamie Oliver et autres clones dupliqués dans l' hexagone étriqué et si pauvre en imagination. Si je m'abstiens d’en parler sur la place publique et de prendre position c’est que j’aime prendre mon temps. De plus, les milieux en présence sont vraiment mesquins et  mon expression aurait pu être qualifiée comme nourrie de « jalousie, de frustration ou de calculs intéressés.

Les thèmes traités sont markettés et c’est rarement le ChefTv qui décide de ce qui sera montré. Ces chefTv ou ces animateurs disposent d’assistants et d’une ribambelles de stagiaires à qui l’ont fait miroiter une carrière dans le milieu et qui leur préparent la recette avant de passer sur le plateau.

Si l’émission fonctionne les produits dérivés sont mis en branle : magazines, contrats de pubs, marquage de matériels, livres. Ce qu’il y a de bien à la téloche c’est que si l’audimat n’est pas au rendez-vous, les tronches volent…. Ce qui est moins bien c’est qu’à l’inverse, on s’en prend parfois pour des années.

Je vous entends déjà : Le Chef il est aigri parce que lui il n’a pas décroché la timbale bah voyons… je vous arrête tout de suite… . C’est bien en qualité de cuisinier-citoyen que je subis cette véritable indigestion d’émissions culinaires de médiocre qualité.

Le dîner presque parfait qui  était au départ un challenge sympa entre modestes amateurs éclairés s’est transformé en tirs aux pigeons délétères où la mauvaise foi domine le plaisir. La petitesse d’esprit des participants ne voyant la pratique de la cuisine qu’en fonction de leur propres critères sans laisser la place à l’apprentissage de l’autre et qui jugent l’autre alors qu’ils sont eux-mêmes  critiquables. Tout sent le  faux et le malsain : le ridicule et le superfétatoire dominent ce divertissement.  Un diner presque parfait c’est le Michelin du prolo. Chaque candidat expose la vacuité de ce qu’il croit être le summum d’un art  culinaire emprunté et mal singé. Le candidat presque parfait est persuadé qu’il est capable de supplanter n’importe quel professionnel parce qu’il s’est offert deux cours à l’atelier des chefs,  qu’il a claqué 35 euros dans un kit de cuisine moléculaire,  ou qu’il détient les couteaux millénaires japonais qui lui ont coutés les deux bras. Convaincus de leur supériorité cathodique ils envisagent même d’ouvrir leurs propres restaurants (bein tiens…Lol)  et que s’ils ont été remarqués par la chaîne patronne ils pourront pitêtre avoir une émission à eux, écrire des bouquins et être stars confirmées. Instrumentalisés et enivrés de projecteurs et de flatteries, d’encarts journalistiques,  ils en oublient ce qui a motivé leur volonté première : le goût de la cuisine. Le diner presque parfait c’est la vision SM de la cuisine, mais qui dans le registre du cynisme s’est laissé coiffer au poteau par le vomitif Masterchef : le Gala , le Closer, le Water-Closet des émissions culinaires… Les candidats mettent leur vie entre parenthèses, se fourvoient et dénaturent leur âme profonde pour entrer coûte que coûte dans le casting de l’émission… et vivent un Fear Factor dégradant, en tout cas c’est bien la substance qui transpire de ce mauvais brouet.

Je  n’ai pas su regarder une seule émission entièrement. Vous savez, les émissions et reportages concernant la profession, les chefs, les écoles hôtelières, tout ça, je ne regarde pas, la cuisine j’y évolue 24/24et 7 /7. Ma vision acérée et mon sens aigu de l’analyse, m’ont vite fait tourner les talons. Ce concept met sur la place publique une vision puante et méprisante de la cuisine et de ses représentants. Hors de question que je subisse ces mauvaises ondes. Je bosse dans ce métier depuis près de quarante ans et je ne suis pas tendre avec lui (mais qui aime bien châtie bien…) et  je cultive un respect sincère en l’éthique et dans la déontologie professionnelle, véritable colonne vertébrale de notre profession. Ici, point d’Honneur, la  cuisine avec un petit c minuscule est représentée comme un combat de gladiateurs déjà condamnés avant même d’avoir foulé le sable de l’arène.

Pour commencer cette idée véhiculée que n’importe qui peut maitriser tout seulement parce qu’il aime bien et que c’est sa passion,  c’est du flan, si je peux me permettre. Demandez à vos amis cuisiniers, comment ils travaillent. Les techniques les plus simples sont peaufinées et retravaillées, améliorées, corrigées et ce plusieurs fois par jour, par an, par vie de cuisiner. Dans ce  caniveau d’émission où ils viennent se vautrer, ces passionnés ne tireront que la frustration du supplice chinois et les postillonnages  incessants et insidieux des Sergent Hartman d’occasion.  C’est au quotidien que le cuisinier se relève et remonte sur le ring, parce qu’il a une vie professionnelle à construire, pas un casting à honorer. C’est trop pour mon intellect, trop pour mon pathos.

Un concours de cuisine niveau pro, car il s’agit en fait de cela, ça  se prépare. Une année pour un ou deux plats. Une année de tests, de pratique, de remise en question… une année à rassembler ce que l’on a appris de soi, des autres durant toute une vie professionnelle et pour être jugé par d’autres qui ont eux-mêmes vécu cette pression. Le candidat sait à quoi il s’attend, il se prépare en fonction du challenge et du niveau de ses « adversaires » et il vient là pour présenter à un jury la somme de son travail mais surtout attendre l’avis de ses pairs. Quand on prépare un concours on sait que la barre est haute mais on connait aussi la règle du jeu. Le jury est constitué de confrères, de collègues appartenant à la même corporation. On respecte toujours les confrères qui se placent eux même dans cette situation délicate, celle de perdre… sauf que perdre ici prend un sens, celui de la noblesse et du désir de se surpasser. Facile alors de placer la barre si haute à des amateurs et de les voir tous se planter. C’est minable. Ce rapport maître à esclaves répugnant entretenu avec rigueur par des soi disant experts  montre encore une image odieuse d’une profession  qui n’avait pas besoin de ça pour décourager les vocations.

Trop individualiste, trop classique, trop perfectionniste, trop rebelle, trop partageur pour participer à ce type de galéjade infecte, j’ai de la tristesse à les voir souffrir ces gens ;  peiner, pleurer et attendre l’œil frétillant que ces pseudos jurys les gratifient d’une parole encourageante pour ensuite les  achever. Cette émission stigmatise les incapacités culinaires de personnes qui n’ont pas été formatées pour ça, sur des critères pros… à l’image de toutes ces émissions fondées sur l’humiliation répétée d’un groupe d’individus sur un autre, avec l’acceptation de l’obéissance. Ah que c’est beau le rapport du statut et du grade. Sociologiquement il y en aurait à écrire. Le réflexe de Pavlov, le syndrome de Stockholm etc… Ceci dit, ma condescendance s’arrête là, les candidats ont tous voulu être là ; et c’est bien fait pour eux. En temps de crise on ne rechigne pas devant les milliers d’euros et la promesse d’une vie de star… On achève bien les chevaux !

À longueur d’années j’évalue mes élèves ou ceux des autres à l’occasion des examens. Je n’ai jamais rencontré ni chez les uns, ni chez les autres la perfection ou la simple maîtrise totale du référentiel sensé être acquis. Simplement et objectivement Impossible. La connaissance se construit chaque jour en même temps que l’expérience. Le Jury idéal détermine et jauge avant de juger le socle des connaissances du postulant et doit avec sa propre expertise envisager les capacités à venir du candidat dans l’esprit du code de déontologie de la profession. C’est presque de la divination vous me direz, mais ça va toujours dans le sens du candidat qui est un embryon de ce qu’il sera… L’évaluation c’est un indicateur, elle doit être toujours positive si la volonté est là. L’évaluation c’est le filet d’eau qui active la roue, pas le tsunami qui ne vous fait jamais retrouver la surface. Combien d’examinateurs m’ont-ils un jour laissé cette fenêtre ouverte que ce soit au petit niveau, d'une passage de classe ou d'une épreuve de qualification. Aujourd’hui dès que je sens un truc émergeant à sauver, je sauve, parce que je ne peux pas juger de ce que deviendra un jeune qui ne sait même pas lui même qui il est à 17, 18, 20, ans. Pourquoi  couper les jarrets alors que les premiers pas dans la vie professionnelle n’ont pas encore été faits.

Le constat est amer, ces « on achève bien les chevaux » culinaires représentent une honte et céder à y participer revient à s’abaisser au niveau de la fange.

Pas particulièrement fan de Joël Robuchon, son émission pourtant soporifique a  la noblesse de parler Cuisine et de bien la transmettre avec correction, avec respect pour notre profession et sans prendre le téléspectateur pour un imbécile, bref, on voit que la Cuisine c’est sympa, certes, mais ce n’est pas de la rigolade non plus. Les Chefs qui y participent travaillent avec Modestie et souvent avec des produits simples et mettent en avant des Techniques Pures bien construites et décomposées. C’est de la Transmission, pas de la neutronisation des esprits.

Trop de cynisme tue l’ironie, et je me demande si on a atteint le fond dans la déclinaison.  Allez, ca me suffit, jette ta télé et  toi, tu viens bosser en Cuisine avec moi !!                                                                                                                                                                                                                 J-M D

Déjà, il y a trois, quatre ans, je prédisais la relégation imminente dans l’oubli cette cuisine spectaculaire et de la cuisine tendancieuse. Mes jeunes novices et tant de novices, éblouis par tant d’El Bouillis et autres Ovnis gravitant dans l’elliptique de la planète Marx (ou encore des adeptes des maîtres incontestés de la spécialité « This-is-it- et Père Gagagnaire »), doutaient de mes paroles (et avec raison de ma raison et de mon expertise). Je n’ai cessé de leur répéter : « ne me croyez pas, ne me faites pas confiance, jugez sur pied et construisez vos opinions ». Pour sûr qu’ils m’ont écouté ce jour là, au point de ne plus rien entendre et de rester campés sur leurs certitudes, (encore et encore…).

 Depuis toujours, je fais fi des courants et des tendances et notoirement de celle là. Pourtant je me suis intéressé un temps à cette approche scientifique, physicochimique de la cuisine. Comprendre. Toute ma vie professionnelle je la réduis à cela : comprendre et maîtriser. Curieux comme un jeune chiot, je renifle et piste ce qui m’accapare, jusqu’à lâcher l’os parce qu’inconséquent. Mon opinion est souvent vite faite et je ne me perds jamais dans de vastes considérations ou analyses alambiquées pour la justifier. Mon avis est tranché à vif, sec, sans compromission tout en étant inversement variable, mais jamais, oh non jamais, contraire à ma pensée véritable. Très vite lassé des tournures restrictives, sectaires et imprécatrices de ce mouvement et de son Grand-Gourou, j’ai vite rectifié mes prises de position et mon engouement aveugle. J’ai commencé à émettre mon positionnement face à la Secte. Cette prise de parole m’a instantanément rejeté au cachot, et relégué au rang de gueux pesteux… Redescendu dans l’échelle des valeurs à un simple technicien puriste, et non pas au rang de l’Artiste Créateur Prometteur que j’aurais pu devenir si j’avais persévéré dans l’initiation à coups de stages et d’illumination auprès de l’Aura du « Père ».

 Je n’ai jamais souscrit à cette déstructuration ou à ces bullages, à ce virtuel, à cette mise en scène, à ce stylisme culinaire imposé, à cette dégradation et ce système de valeur nuisible à l’esprit professionnel et moins encore à l’emploi systématique et obsessionnel de ces additifs tellement difficiles à maîtriser, ni succombé à la folie glaciaire de l’azote liquide, sans intérêts que de risquer d’y perdre un doigt…une main, ou l’esprit rationnel.

Ringardisé. je continuais cependant à bosser sur les techniques, connues ou oubliées, et à les peaufiner, à découvrir et maîtriser la cuisson sous vide, à rectifier mes savoirs par l’observation empirique et le tâtonnement. Amusé par les émissions pipolisées de la cuisine portent au pinacle les ersatz de cette cuisine bling bling. Formatés, ils sont condamnés à servir des écumes maladroites, des esprits, des déstructurations de produits maltraités, mal cuits, mal assaisonnés, surchargés en déco et en mise en scène pitoyables, vulgaire par ignorance. Peut-on raisonnablement reproduire l’ambiance feutrée d’un restaurant fonctionnel dans son salon ?

 Et lorsque à la rentrée, les premiers articles qui osaient la controverse furent publiés dans les médias, annonçant les déboires de « Blue-Emmenthal», le forfait de « El Bouliste » et en mai un cinq pages dans Le Figaro Magazine* qui donne le « la » en annonçant la fin de ce mouvement avorté et destructeur, pas moins de cinq illustres chefs étoilés témoignèrent de leur amour du produit, de la cuisine authentique, du produit roi, de la maîtrise de la cuisson, de la simplicité retrouvée et des repères marqués. Rejetant tour à tour leur sympathie pour cette cuisine creuse et éphémère.

Il y a des choses que même les experts, les communicants, les inventeurs de tendance, les journalistes, les stylistes culinaires, les inventeurs de style n’auront jamais, parce qu’ils n’ont pas leurs mains dedans, parce qu’ils ne sont pas jour après jour en tête à tête avec les poulets, pigeons, oignons, carottes, poissons, pâtes feuilletées… à se demander comment rendre le produit plus beau, plus rentable, plus gouteux, plus savoureux ; comment extraire la substantifique moelle, l’esprit intrinsèque, le miracle technique de ce que l’on répète chaque jour. Eux ils ne savent pas. Ils veulent faire de la pellicule, du papier glacé, de l’événementiel, de l’éphémère… Et heureusement, il y a de quoi nourrir cet appétit : que ne ferait-on pas pour passer à la télé, au risque de devenir ridicule en forçant le trait, en acceptant de faire n’importe quoi pour correspondre à « l’image » ? Vaste fumisterie.

 La cuisine tendance correspond au fond à ce que la cuisine est et a toujours été (ou qu’elle aurait toujours du être ou mieux encore… redevenir !), qu’elle soit familiale, sociale, ou commerciale, fonctionnelle ! La cuisine se doit de traiter, travailler, transformer tout ce dont l’humain a besoin pour se nourrir, pour vivre d’abord et aussi en tirer un certain bien être physique. Le temps passé à travailler des légumes pour un potage bien cuisiné, une surveillance jalouse sur la cuisson d’un carré de porc ou de veau, le suivi inquiet d’un morceau de poisson poché, ou le dessèchement contrôlé d’une pâte à choux. C’est tellement de technicité haut de gamme que seul l’entraînement permet d’atteindre. Assembler avec stupidité et sans connaissances des techniques mal adaptées, des produits mal connus pour répondre aux canons de la mode ambiante ressemble à de la faiblesse maladroite qui est l’apanage des personnes sans résistance, des cuisiniers en herbe ou pas finis qui ont déjà atteint leur maximum, de simples icônes magistrales. Cette semaine j’ai retravaillé le biscuit duchesse  la ganache,  la cuisson sous-vide des côtes de veau, le montage des marjolaines, humer l'odeur d'un civet… et des tas d’autres choses que je referais encore et encore, en découvrant avec effroi les nouvelles modes qui inéluctablement reposeront sur la technique maîtrisée mais qui ne m’atteindront pas. Alors que les petits esprits s’échauffent et apprennent à manier la poêle, le couteau et reviennent me voir sans leurs verrines et autres lunchys-fashion à deux balles.                                                                                                                                                               J-M D