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| Ensuite le filet supérieur est détaché au niveau de l'ouïe |
La première étape consiste à couper les nageoires et à écailler les poissons |
Deux belles pièces de 5/6 Kg à la réception |
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| On procède ainsi jusqu'au bout du filet |
On travaille avec un long mouvement du couteau |
Le filet supérieur est ensuite détaché en longeant l'arête
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| A l'aide de la pince ad- hoc, on ôte ensuite les petites arêtes transversales |
On retourne le poisson et on effectue la même opération pour détacher le filet inférieur où comme ici on enlève l'arête sans bouger le poisson |
Le filet supérieur est alors soulevé avec précautions |
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Les filets sont ainsi salés durant 24 heures |
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| Les filets sont mis en place dans le fumoir |
Ils sont ensuite lavés soigneusement et sèchés avant l'étape du fumage proprement dit |
On recouvre les filets d'un mélange composé de sel et de sucre brun |
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| Après un temps déterminé, l'ouverture de la porte de la chambre de fumage laisse échapper la fumée |
La production de fumée est assez intense |
Le fumoir est mis en fonction et on peut voir la fumée dégagée par la combustion lente de la sciure de hêtre et de chêne |
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| Les filets sont alors parés |
La couleur orangée est nettement plus marquée |
On peut déjà voir que la couleur des chairs a foncé |
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| La mise sous-vide est absolument nécessaire afin que le saumon acquiert une bonne maturation |
Le saumon est pesé et conditionné sous-vide |
Le saumon est ensuite tranché méticuleusement |
