La boîte à nougats
Mr Yves Robert Tolleron nougatier à Villedieu
L'origine du nougat remonte aux temps antiques, où les femmes d'Orient le confectionnaient avec les amandes du miel et des épices. En Grèce on y ajoute des noix, ce gâteau de noix se nommait nux gatum et nugo en langue d'oc. En Provence on remplaça la noix par l'amande et le « nugo » devint nougat.
Les différentes phases de fabrication du nougat
NOUGAT
(c) Institut de la Providence.
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
Commentaire(s) :
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TRAITEMENT :
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1. Faire chauffer l'eau et le sucre additionné du
glucose.
2. Ecumer et frotter les bords avec un pinceau
humide de manière à éviter la recristallisation du
sucre.
3. Parallèlement, faire chauffer le miel.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du
batteur et battre d'abord légèrement avec une
pointe de sel de manière à casser les blancs.
5.lorsque la température arrive vers 120°C,
accélerer le montage des blancs.
6. Il faut tenter d'obtenir la cuisson du sirop
de sucre au caramel blond en même temps que la
température du miel (celle-ci dépendra de la
teneur en eau du miel).
7. En fin de montage des blancs, les serrer avec
un peu de sucre S².
8.Incoroporer le caramel blond et le miel (ayant
la même température) dans les blancs montés et
serrés.
9. Amener le mélange à 50 - 60 ° C. tout comme une
meringue suisse.
10.Incorporer les amandes torréfiées légèrement et
les pistaches.
11.Fouetter quelques instants et débarrasser sur
un marbre recouvert de s°.
12.Mouler le nougat et recouvrir de film
alimentaire ou de papier sulfurisé.
Ingrédients :
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1600 GR AMANDES ENTIERES MONDEES
1200 GR MIEL 2000 GR SUCRE MORCEAUX
200 GR GLUCOSE
16 P OEUFS
Soit 1/2 litre de blancs.
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