Recettes mensuelles
Cette page servira éventuellement à répondre aux questions qui seraient éventuellement posées sur les recettes mensuelles
P.M. : Signifie : pour mémoire , certaines publication ont adopté Q.S. qui signifie : Quantité suffisante.
1) Le beurre blanc :
(c) Institut de la Providence.
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
Contrairement aux beurres composés servis froids
en "tranches", les beurres composés servant de
"sauces", demandent de plus grandes proportions
par couvert.
TRAITEMENT:
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1.Mettre ensemble dans une russe échalotes et vin
blanc.
2.Amener à ébullition et faire réduire afin qu'il
ne reste plus qu'une bonne cuillère à potage de
liquide.
3.Ajouter un filet de crème, redonner un bouillon.
4.Sur le coin du fourneau, incorporer le beurre
par petits morceaux en fouettant vivement.
5.Tout au long de cette opération, maintenir une
chaleur douce afin de compenser l'apport du beurre
froid.
6.Assaisonner de sel, poivre; si nécessaire
rectifier l'acidité en ajoutant quelques gouttes
de jus de citron.
7.Servir tiède en saucière.
Ce beurre accompagne les grillades,
particulièrement les poissons et les crustacés.
-Ce beurre doit être onctueux. Il ne le sera pas
si on incorpore le beurre dans une quantité trop
importante de liquide (réduction insuffisante)
-Sortant du frigo, il est plus difficile à
incorporer (c'est pourquoi il faut dans ce cas le
couper en petits dés), mais le résultat est
meilleur, on obtient un beurre encore plus
onctueux.
-Prendre garde de ne pas trop le chauffer, car
au-delà de 60 °C. il se dissocie; dans cet ordre
d'idée, il est conseillé de ne pas le faire à
l'avance car sa tenue au chaud peut causer des
embarras.
-On peut terminer ce beurre en lui incorporant du
cerfeuil fraîchement haché, ou de l'oseille
finement ciselée.
-Le goût initial du beurre blanc, peut également
être modifié en ajoutant à la réduction du thym et
du laurier.
-Certains MAIS C'EST A DECONSEILLER remplace le
vin blanc par du vinaigre.
Marchandises :
5 CL VIN BLANC CUISINE
1 P CITRON
Goûter au fur et à mesure afin qu'il ne soit pas
trop acide.
40 GR ECHALOTES
Poids net, les ciseler finement.
200 GR BEURRE
5 CL CREME FRAICHE 40%
1 GR POIVRE BLANC MOULU
P.M.
1 GR SEL FIN
P.M.
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