Accompagnement plats
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C'est l'été, le temps des barbecues et autres grillades. Souvent, ces préparations sont accompagnées de salades diverses et autre sauces émulsionnées (mayonnaise et dérivées). La grande distributions vous propose un immense choix dans ce domaine, même si rien ne vaudra jamais les préparations faites "maison ". Une alternative à ces sauces émulsionnées sont les beurres composés qui même s'ils ne sont pas plus lights point de vue calorique , apportent une bonne dose de fraîcheur aux grillades. Voici quelques recettes de beurres composés qui se marieront très bien avec toutes vos viandes grillées. Compter environ 20 gr de beurre par couvert.
BEURRE D'ANCHOIS
Pour grillades de viande rouges
(c) Détenteur de copyrights n°00048654 "Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney 35 couvert(s)
TRAITEMENT:
1-Piler finement les anchois bien épongés.
2-Incorporer le beurre en pommade , sel (attention les anchois sont déjà salés), poivre.
3-Bien mélanger. Si ce beurre est destiné a être servi en rondelles, placer au centre du boudin quelques filets d'anchois entiers en garniture.
TRAITEMENT:
1-Réduire le vin rouge de moitié avec les échalotes.
2-Ajouter sel et poivre, 1 cuiller à potage de glace de viande dissoute et le beurre en pommade.
3-Incorporer jus de citron (goût!!!) et persil hacher; bien mélanger le tout.
4-Mettre en forme de boudin dans du papier aluminium.
5-Au moment du service, couper en tranches et envoyer dans une saucière remplie d'eau glacée Ce beurre est spécial aux entrecôtes grillées.
Ingrédients :
20 CL VIN ROUGE CUISINE
2 CL GLACE DE VIANDE BRUNE (facultatif)
1 P CITRON 25 GR ECHALOTES
10 GR PERSIL
150 GR BEURRE
POIVRE BLANC MOULU P.M.
SEL FIN P.M.
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BEURRE MAITRE D'HOTEL Pour grillade de viandes rouges ou blanches
(c) Détenteur de copyrights n°00048654 "Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney 50 couvert(s)
TRAITEMENT:
Ramollir le beurre en pommade et lui incorporer le persil haché, le sel, poivre et jus de citron (goûter).
N.B.: L'adjonction au beurre maître d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante à cette préparation qui convient particulièrement bien pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.
Ingrédients :
2 P CITRON Goûter!!!
80 GR PERSIL
1000 GR BEURRE
4 GR POIVRE BLANC MOULU
32 GR SEL FIN
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BEURRE MARSEILLAIS Pour grillade de viandes rouges ou blanches
(c) Détenteur de copyrights n°00048654 "Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney 10 couvert(s)
TRAITEMENT:
Travailler le beurre en pommade, l'assaisonner de sel et de poivre. Additionner de persil fraîchement haché, une cuillerée de concentré de tomates et une pointe d'ail haché. Bien mélanger; rectifier au besoin l'assaisonnement.
Faire un cylindre avec le beurre et le rouler dans du papier parchemin humidifié. Rentrer en chambre froide jusqu'à l'emploi. Déballer et détailler en tranches et servir dans un récipient contenant des cubes de glace.
Ce beurre accompagne les grillades de viande et de poissons, sans oublier les brochettes.
Le papier aluminium peut également convenir pour envelopper le beurre. Lorsque l'ail est destiné à être mangé cru, faire cuire la gousse entière (en chemise) dans un fond d'eau 10' et retirer le germe; il sera alors plus digeste, moins âcre et plus diffus. La teinte que prend le beurre détermine la quantité de concentré de tomate à incorporer.
Ingrédients :
20 GR TOMATES CONCENTRE Suivant couleur du beurre.
12 GR AIL
20 GR PERSIL Utiliser du persil haché fraîchement.
200 GR BEURRE
POIVRE BLANC MOULU P.M.
1 GR SEL FIN P.M.
