Pommes salardaises

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

4 couverts

TRAITEMENT:

1-Laver, peler, relaver et éponger les pommes de terre à fond.

2-Les couper en rondelles assez épaisses. Peler et hacher les gousses d'ail. Laver et hacher le persil.

3-Faire chauffer la graisse d'oie ou de canard dans un ustensile à fond épais (sauteuse en cuivre). Lorsque cette graisse est bien chaude, y ajouter les pommes de terre et les faire rissoler sur feu vif en les remuant sans cesse.

4-Ajouter le persil et l'ail hachés, mélanger et couvrir l'ustensile. Baisser le source de chaleur et poursuivre la cuisson à feu doux durant 30 minutes en remuant et retournant les pommes toutes les dix minutes environ. Elles doivent être bien moëlleuses, dorées et pas déssèchées, mais croustillantes à l'extérieur.

5-Saler et poivrer seulement à ce moment.

PETITS TRUCS

Pour que les pommes salardaises soient bien fondantes, les couper en rondelles pas trop fines et non en grosse brunoise.

C'est la garniture traditionnelle des confits, dupoulet rôti au naturel, des viandes rouges, mais aussi des truites meunières dans le périgord.

Suivant le goût, on peut bien sûr augmenter les proportions d'ail et de persil.

Les "vraies" pommes salardaises, à la différence de celles que l'on sert parfois dans certains restaurants ne comportent pas de truffes. En revanche, on peut les complèter de cèpes sautés.

Le fait de ne saler qu'en fin de cuisson évite que lhumidité et l'amidon de forme un empoix dans le fond de lustinsile, empoix qui se dextréniserait et dénigrerait l'ensemble de la préparation.

Ingrédients :

10 GR AIL 2 à 3 gousses.

1000 GR P.D.T.(pommes de terre à chaire ferme type nicolas, charlotte, etc ....)

20 GR PERSIL PLAT ou plus, suivant goût. A noter que le persil plat est plus savoureux mais plus rare quje le persil frisé.

1 GR POIVRE BLANC MOULU P.M.

SEL FIN P.M.

120 GR CANARD GRAISSE