Appareil à glace vanille

Cette recette risque de faire crier les puristes, car elle est assez éloignée de la recette classique de part l'utilisation de glucose , de moins de jaunes d’œufs que dans la recette classique et de l'utilisation de la poudre de lait.

Pourquoi ces différences ?

Tout simplement pour répondre à l'évolution du goût des consommateurs, le glucose est moins sucré, moins d’œufs donnera aussi une glace plus légère et l'utilisation de poudre de lait est justifié par l'absorption par celui-ci de l'excès d'humidité dans cet appareil et de par la même empêchera ainsi la cristallisation de l'eau. Qui n'a d'ailleurs jamais rencontré des cristaux de glace en dégustant une crème glacée ?

1 Litre

TRAITEMENT :

1. Dans une casserole, mettre le lait, la crème,le bâton de vanille préalablement fendu et gratté et le glucose.

2. Amener cette composition à ébullition.

3. Mélanger ensemble le sucre S², la poudre de lait et le pudding. Y ajouter les jaunes d’œufs.

4. Verser le liquide bouillant sur cette composition et mélanger soigneusement.

5. Ramener à la nappe, passer au chinois, homogénéiser.

6. Refroidir rapidement et turbiner.

Pour la glace au chocolat avec la même composition, ajouter 300 gr de couverture fondue et descendre à 3 jaunes d'oeufs.

Ingrédients :

10 GR PUDDING (le pudding sert de stabilsant et empêche la glace ne durcisse tro fort, il pourrait être remplacé par de la farine de caroube ou 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide)

200 GR SUCRE S 2

1 P VANILLE GOUSSE

50 GR GLUCOSE

100 CL LAIT

20 CL CREME FRAICHE 40%

5 P OEUFS N'utiliser que les jaunes , garder les blancs pour un autre usage.

50 GR LAIT EN POUDRE