Choucroute de poissons

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

10 couverts

TRAITEMENT:

1.1.Bien démêler la choucroute, l'assaisonner légèrement de sel et de poivre.

2.Emincer les oignons et les faire tomber au saindoux (sans coloration).

3.Ajouter la moitié de la choucroute.

4.Mettre les carottes entières, la bourse avec les aromates, le bouquet garni, et le lard fumé et parure de saumon fumé (si vous le fumé vous-même)

Recouvrir avec le restant de la choucroute.

5.Mouiller au 3/4 de la hauteur avec fumet de poissons.

6.Amener à ébullition, couvrir de papier beurré et cuire au four 1 h1/2 à 2 h.

N.B.: Les parures de saumon et le lard seront retirés au 3/4 de la cuisson de la choucroute.

7.Au terme de la cuisson, retirer les carottes, la bourse, le bouquet garni, rectifier l'assaisonnemet et bien mélanger.

8.Détailler le saumon fumé en fines tranches, ainsi que l'elbot. Nettoyer les filet de truite.

9. Réaliser une mousseline parfumée fortement à l'aneth.( celle-ci se réalise comme une hollandaise mais en ajoutant de l'aneth ciselé dans la réduction en y ajoutant également mais cette fois finement hachée dans la sauce terminée)

Dressage:

Prendre les tranches de saumon fumé et les disposer en cornet, les remplir de choucroute et les disposer sur assiette préalablement nappée de mousseline à l'aneth.

Faire de même avec les tranches d'elbot.

Dans le bas de l'assiette, disposer le filet de truite détaillé en lanières.

Ingrédients :

10 CL VIN BLANC CUISINE Faire réduire avec l'eau et l'aneth pour la sauce mousseline à l'aneth.

0.1 L EAU COURANTE La faire réduire avec l'aneth et le vin blanc.

10 DL FUMET DE POISSON AU VIN BLANC (voir recette dans le livre technologie)

2 GR AIL 1 gousse à mettre dans un nouet. (petite bourse réalisée en tissus et ficelée)

50 GR ANETH Enlever les petits brins pour hacher et utiliser les tiges centrales pour la réduction.

75 GR CAROTTES

30 GR OIGNONS

5 GR PERSIL Bouquet garni.

2 GR BAIES GENEVRIER