Coquilles Saint-Jacques aux aromates
Saint-Jacques aux aromates
Les Saint-jacques fraîches et de préférence non décoquillées sont à leur apogée de novembre à février
(c) Détenteur de copyrights n°00048654
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
8 couverts
TRAITEMENT:
1-Décoquiller les saint-jacques suivant méthode.
2-Les laver et les laisser dégorger 15 minutes à l'eau froide.
3-Les égoutter, les éponger - assaisonner sel et poivre, les fariner secouer pour en enlever l'excès.
4-Les faire sauter sur feu vif dans un beurre bien chaud et dans un ustensile assez spacieux – Les retourner.
5-Après un moment, ajouter un bon filet de vin blanc et crémer (filet d'eau si nécessaire pour arriver à hauteur). Laisser cuire quelques minutes ensuite les r tirer de la cuisson.
N.B.: Les saint-jacques supportant mal une cuisson prolongée, ne pas aller au-de là de 75°C. afin de les garder moelleuses.
6-A part, tailler une fine mirepoix , l'étuver au beurre après l'avoir faite suer.
7-Après cuisson des légumes, leur adjoindre la cuisson crémée des saint-jacques. Rectifier assaisonnement et consistance.
8-Ajouter les saint-jacques dans la sauce (si nécessaire, les escaloper).
9-Dresser dans une coquille avec pommes duchesse colorée légèrement ou en croustade.
Ingrédients :
50 CL VIN BLANC CUISINE
50 GR CAROTTES couper en fine brunoise.
50 GR CELERI BLANC Couper en fine brunoise.
50 GR ECHALOTES Finement hachée.
50 GR POIREAUX N'utiliser que des blancs, garder les verts pour un autre usage.
24 P COQ. saint-jacques EN COQUILLE
25 CL CREME FRAICHE 40%
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