Salade tiède de Saint-jacques aux pointes d'asperges
Salade tiède de Saint-Jacques aux pointes dasperges
SALADE TIEDE DE SAINT-JACQUES AUX POINTES D'ASPERGES
(c) Détenteur de copyright n° 00048654 "Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney 4 couvert(s)
TRAITEMENT:
1-Ratisser les asperges, les cuire de façon habituelle
2.Décoquiller les saint-jacques. Les faire dégorger.
3.Couper les pointes d'asperges à 5 cm, mixer les bouts et réserver les pointes au chaud.
4.Fouler fortement la purée d'asperges de façon à obtenir le maximum de jus.
5.Cuire les saint-jacques à la vapeur, les tenir moëlleuses.
6.Faire réduire le jus des asperges, le crémer et ajouter vinaigre de Xéres comme pour une vinaigrette, assaisonner sel et poivre.
Dressage: Disposer les noix de saint-jacques escalopées en éventail, les pointes d'asperges au-dessus, décorer avec cressonnette et napper les saint-jacques de sauce. Tranche de citron historié.
Ingrédients :
4 POR ASPERGES BLANCHES MALINE (10 P/botte)
1 RAV CRESSONNETTE
8 P COQ. saint-jacques EN COQUILLE
10 CL CREME FRAICHE 40%
POIVRE BLANC MOULU P.M.
SEL FIN P.M.
2 CL VINAIGRE DE XERES
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