Emincé de filet de boeuf au beurre de poivron rouge, purée de cresson

Emincé de filet de boeuf, beurre de poivron rouge, purée de cresson

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

4 couverts

TRAITEMENT:

1-Parer et dénerver le filet de boeuf, l'émincer en fines lanières.

2-Evider les poivrons, ôter les parties blanches et les graines, les couper en quatre et les faire cuire vivement 3 à 4 minutes à l'huile d'olive.

Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes.

3-Egoutter l'huile et mixer les poivrons.

4-Enlever les grosses tiges de cresson, le laver, e blanchir; laisser reprendre l'ébullition et près 10 secondes, le rafraîchir et le presser afin d'exprimer toute l'eau.

5-Hacher l'échalote et la faire suer 3 à 4 inutes, puis l'égoutter sur du papier absorbant.

PREPARATION DU BEURRE MONTE :

-Mettre les échalotes et 2 cuillères à potage d'eau dans une russe moyenne.

-Amener à ébullition sur feu vif et y jeter le beurre très ferme par petits morceaux en fouettant, ôter du feu et ajouter 4 cuillères à potage de purée de poivrons, sel, poivre et filet de jus de citron.

-Passer au chinois si nécessaire. garder au bain-marie à 80 °C.

-Mixer le cresson, détendre avec filet de créme, chauffer, assaisonner et garder au chaud.

-Assaisonner le boeuf, et le faire sauter 2 minutes dans du beurre très chaud.

DRESSAGE:

Saucer l'assiette, purée de cresson au centre, répartir l'émincé en couronne.

S'accompagne de pommes nature.

INGRÉDIENTS :

1 P CITRON

400 GR CRESSON

20 GR ECHALOTES

200 GR POIVRON ROUGE

5 CL HUILE D'OLIVE