Civet de marcassin à la royale
Civet de marcassin à la royale
Dés le début octobre, le gibier arrive sur nos tables en provenance de nos Ardennes
(c) Détenteur de copyrights n°00048654
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
4 couverts
TRAITEMENT:
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1.1: Parer les morceaux de marcassin.
1.2: Détailler en morceaux réguliers poitrine, cou, épaule. On peut améliorer le civet en y adjoignant des morceaux de gigue ou de selle abîmés.
1.3: Mettre les morceaux en marinade.
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Marinade crue: méthode
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a) Mettre la pièce à mariner dans un ustensile de juste dimension.
b) Ajouter les éléments aromatiques émincés.
c) Mouiller vin blanc ou vin rouge (= vinaigre).
d) Conserver au frais
e) Retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
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Marinade cuite: méthode
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a) Faire suer et même légèrement colorer à l'huile les oignons, carottes et échalotes emincés.
b) Ajouter vin blanc ou vin rouge + vinaigre.
c) Ajouter les aromates.
d) Amener à ébullition et faire cuire doucement pendant 1/2 heure.
e) Après cuisson,laisser refroidir sur la viande à mariner.
Cette méthode a pour but d'imprégner plus rapidement les viandes à mariner (surtout les viandes assez fermes).
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Préparation proprement dite :
1.4: Egoutter les morceaux de viande et bien les éponger.
1.5: Assaisonner de sel et de poivre.
1.6: Les faire revenir à la poêle pour bien les colorer.
1.7: Faire revenir également à la poêle les légumes de la marinade bien égouttés.
1.8: Placer viandes et légumes en braisère, singer et passer au four pour colorer la farine; ajouter une pointe d'ail.
1.9: Mouiller avec la marinade et complèter avec vin rouge et fonds de gibier ou eau.
1.10: Assaisonner de sel et de poivre.
1.11: Amener à ébullition en remuant, couvrir et cuire au four.
1.12: Après cuisson, décanter.
1.13: Rectifier assaisonnement, et éventuellement, faire réduire.
1.14: Terminer en liant légèrement au sang de porc et à la gelée de groseilles.
1.15: Ramener à léger frémissement et ajouter un filet de cognac.
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Dressage:
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a) Ajouter aux morceaux de gibier une garniture de lardons blanchis et revenus, petits oignons glacés
à brun et champignons sautés dans la graisse des lardons.
b) Passer la sauce au chinois sur le tout.
c) A l'envoi, disposer de petits canapés en forme de coeur.
Cette sauce, comme toutes les sauces gibier ne peut pas être trop liée.
Ingrédients :
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0.5 DL CONFITURE DE GROSEILLES
5 GR SUCRE CRISTALLISE Glaçage des oignons grelots.
75 CL VIN ROUGE CUISINE Marinade
8 CL COGNAC 4 cl marinade. 4 cl pour la sauce.
3 TRA PAIN BLANC COUPE
AIL 1 gousse pour la marinade.
50 GR CAROTTES Marinade.
200 GR CHAMPIGNONS (PETITS) Garniture.
50 GR ECHALOTES Marinade.
50 GR OIGNONS Marinade.
200 GR OIGNONS GRELOTS Garniture.
15 GR PERSIL
BAIES GENEVRIER P.M. Marinade.
1 GR CLOU DE GIROFLE Marinade.
4 CL HUILE ARACHIDE Marinade.
125 GR BEURRE
100 gr pour colorer les morceaux de lièvre et les légumes de la marinade.
10 gr pour les canapés (si possible clarifié).
10 gr pour les lardons et les champignons.
5 gr pour le glaçage des oignons grelots.
LAURIER P.M. Marinade.
POIVRE BLANC P.M.
SEL FIN P.M.
THYM 15GR P.M. Marinade.
1 CL VINAIGRE D'ALCOOL Pour empêcher la coagulation du sang réservé.
5 CL SANG DE PORC
200 GR LARD SALE Garniture.
1200 GR MARCASSIN CIVET
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