Râble de lièvre crème

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

2 couverts

TRAITEMENT:

1 Parer et larder le râble (voir cours technologie)

2.Le mettre en marinade pendant quelques heures et le retourner souvent. (facultatif)

3.L'égoutter, l'éponger et l'assaisonner.

4.Faire partir à feu vif dans la matière grasse bien chaude, côté extérieur en premier lieu dans l'ustensile de cuisson. L'enfourner dans un four bien chaud. Durant la cuisson,le retourner de temps en temps et l'arroser, cuire +/- 15 minutes.

5.Ajouter une fine mirepoix d'échalotes et de carottes dans le beurre de cuisson (l'équivalent d'une cuillère à potage par râble).

6. Laisser cuire quelquyes minutes sans coloration.

7.Dégraisser et déglacer avec un peu de vin blanc de la marinade et faire réduire.

8.Crèmer et remettre le râble dans la sauce, le tenir en attente en l'arrosant de crème.

9.A l'envoi, repasser un petit moment au four et l'arroser.

10.Dresser le râble sur plat, rectifier épaisseur et assaisonnement (gouttes de jus de citron) passer au chinois mousseline et ajouter une noix de beurre.

11.Napper légèrement le râble et envoyer le reste de la sauce à part.

Remarques pour le dressage:

. Auparavant, on dressit le râble soit sur socle en mie de pain frit, mais actuellement,on le remplace souvent par de petits canapés tartinés de gelée de groseilles.

Garnir le plat de tranches de citron cannelées en alternance avec des tranches de betteraves rouges et du cresson.

Le râble s'accompagne très bien de compotes diverses.

Ingrédients :

1 DL CONFITURE DE GROSEILLES (canapés)

3 CL VIN BLANC CUISINE 1 LITRE

2 TRA PAIN BLANC COUPE

200 GR BETTERAVE ROUGE Décoration; les cuire suivant méthode (voir cours technologie).

25 GR CAROTTES

3 P CITRON En ajouter quelques gouttes seulement. Les 2 autres sont destinés à la décoration du plat.

200 GR CRESSON

25 GR ECHALOTES

75 GR BEURRE 50 gr pour la cuisson, 25 gr pour monter la sauce au beurre.