Dos de cabillaud cuit à basse température, purée à la roquette et oignons jeunes

Dos de cabillaud en basse température, purée à la roquette et oignons jeunes, coulis d'herbes fraîches, jus de veau à l'nfusion de badiane et crunch de coppa

TRAITEMENT :

- Bien essuyer le dos de cabillaud, mettre le sel dans un ustensile, y poser le dos de cabillaud, recouvrir de sel. Laisser le poisson tel quel 1/2 heure en chambre froide.

- Durant ce temps, blanchir les herbes fraîches préalablement effeuillées durant 1 minutes (aneth, estragon, basilic, persil plat).

- Les rafraîchir, les essorer convenablement et les mixer avec un peu d'eau de blanchiment. Monter ce jus avec un filet d'huile d'olive et réserver.

- Faire sècher les tranches de coppa au four 1/2 heure à 90°C. En garder deux pour la déco, mixer le reste.

- Retirer le poisson du sel, le rincer longuement et l'essuyer soigneusement.

- Aromatiser le poisson avec le romarin, la coriandre, l'ail, le persil plat, le zeste du citron préalablement blanchi et le thym.

- Placer le poisson en sac de congélation zippable avec un filet d'huile de pépins de raisins , faire le vide au maximum des possibilités.

- Cuire dans une casserole d’eau à 55°C, l’idée étant que le cœur du poisson atteigne 48°C.

- Cuire les pommes de terre à l'anglaise, les épurer et les passer, ajouter huile d'olive, assaisonner et mélanger avec la roquette et les oignons nouveaux finement émincés.

- Faire tomber les échalotes hachée à brun, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Aouter jus de veau et laisser réduire à bonne consistance en faisant y infuser la badiane;

- Dresser la purée dans un emporte pièce, dresser le cabillaud dessus.

- Parsemer de crunch de coppa réservée et plantés une tranche dans la purée, tirer un cordon de jus de veau et un de jus d'herbes fraîches.

- Parsemer de blancs de poireaux émincés et frits.

Ingrédients :

5 DL JUS DE VEAU BRUN LIE ET TOMATE

5 GR AIL

20 GR ANETH

Jus d'herbes fraîches.

50 GR BASILIC

Jus d'herbes.

3 P CITRON

Citrons non traités.