Dos de saumon sur peau

Dos de saumon sur peau à l'unilatérale, fondue de poireaux aux lardons

1.Habiller un petit saumon.

2.Lever les filets, les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes. Détailler les filets en "pavés" rectangulaires réguliers de +/- 150 gr pièce. 3.Réaliser la fondue de poireaux en les éminçant finement, les étuver et les assaisonner. Ajouter la crème à 3/4 cuisson et terminer la cuisson des poireaux dans celle-ci.

4.Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les déssècher. Les égoutter sur papier absorbant et les ajouter aux poireaux.

5.Réaliser un beurre blanc avec échalotes grises, Noilly, vin blanc, crème et beurre. S'assurer de la cuisson des poireaux et de la réduction de la crème. Les lier avec 1/3 du beurre blanc et réserver.

6.Marquer les dos de saumon en cuisson en faisant chauffer beurre et huile dans une poêle anti-adhésive. Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle. Les cuire sur la plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes; placer la poêle dans un four très chaud pour finir la cuisson du dessus. NE PAS LES RETOURNER, ils doivent CUIRE UNIQUEMENT sur le COTE PEAU. (le côté peau doit être croustillant et le centre moëlleux).

7.Disposer le lit de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette, placer un "dos de saumon" par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le dessus. Lustrer le saumon au beurre clarifié, entourer d'un cordon de sauce.

Ingrédients :

5 CL VIN BLANC CUISINE Beurre blanc.

4 CL NOILLY PRAT

40 GR ECHALOTES

800 GR POIREAUX N'utiliser que des blancs, garder les verts pour un autre usage.

2 CL HUILE ARACHIDE.

300 GR BEURRE 60 gr pour étuver les poireaux. 20 gr cuisson du saumon. 20 gr lustrage. 200 gr beurre blanc.

20 CL CREME FRAICHE 40% 1 dl poireaux. 1 dl beurre blanc.

POIVRE BLANC MOULU P.M.

SEL FIN P.M.

2800 GR SAUMON

200 GR LARD FUME