Escavêche de Chimay

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

30 couverts à raison de 200 gr net de poisson/couvert

TRAITEMENT:

A l'origine, l'escavêche était réalisée avec du brochet, le prix de ce dernier fait qu'à une époque, la fabrication intensive de ce plat a été réalisé à partir d'anguilles de mer.

A l'heure actuelle, on fabrique l'escavêche à partir d'un poisson appelé "saumonette" ou "aiguillat" et qui appartient à la famille des squales ou requins.

On peut fabriquer l'escavêche avec tous les poissons d'eau douce: rousses, carpes, brême, chevesnes, perches, etc....

De plus, chaque village et même presque chaque habitant de Chimay à la vallée du Viroin possède sa propre recette d'escavêche, tantôt acide et blanche, tantôt plus douce et brune.

Celle qui suit est une recette qui a été accueillie plutôt favorablement par la clientèle de la région et qui a demandé de nombreux essais avant sa commercialisation.

1-Nettoyer et tronçonner les anguilles.

2-Les éponger, assaisonner de sel, poivre, passer dans la farine.

3-Les cuire dans une friture à 180 °C.

Une autre méthode consiste à les cuire dans une poile contenant 1/2 huile d'arachide et 1/2

saindoux.

Que l'on emploie l'une ou l'autre méthode, l'important est de cuire le poisson dans une

grande quantité de matière grasse très chaude.

4-Les égoutter sur du papier absorbant lorsqu'ils sont cuits et bien colorés.

5-Eplucher, laver et émincer les oignons.

6-Parsemer des grains de poivre dans un pot en terre, y déposer par couches successives un lit

d'oignons, un lit de poisson, quelques tranches de citron pelées à vif et ainsi de suite.

7-D'autre part, faire bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et les aromates.