Filets de rougets barbet sur compotée de tomates au basilic
Filets de rougets barbet sur compotée de tomates, sauce au pistou et petits croûtons aillés
(c) Détenteur de copyright n° 00048654 "Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney 6 couvert(s)
TRAITEMENT:
1. Ouvrir les rougets et les vider.
2. Les écailler soigneusement, lever les filets et les faire dégorger.
3. Monder, épépinner les tomates.
4. Nettoyer les échalotes et les hacher, les faire tomber à blanc dans un peu d'huile d'olive.
5. Ajouter la chair des tomates taillées en brunoise grossièrement et faire compoter doucement.
6. Effeuiller le basilic, le mettre dans un ustensile avec un peu d'eau, jus de citron et huile d'olive.
7. Mixer le tout très finement, ajouter une pointe d'ail. Assaisonner.
8. Ajouter un filet de vin blanc à la compote de tomates et un peu de basilic.
9. Tailler le pain préalablement frotté à l'ail en petits croûtons de 0,5/0,5 mm.
10.Frire les croûtons à l'huile d'olive sans excès.
11. Assaisonner et fariner les filets de rouget.
12. Secouer pour enlever l'excédent de farine et les disposer dans une poêle contenant de l'huile d'olive bien chaude.
13. Retourner les filets de rouget à mi-cuisson et poursuivre celle-ci.
14. Assaisonner la compotée de tomates et disposer celle-ci sur assiette.
15. Par dessus, mettre les filets de rouget, napper de sauce au pistou et disposer les croûtons tout autour.
Ingrédients :
5 CL VIN BLANC CUISINE Compotée de tomate.
2 TRA PAIN BLANC COUPE
EAU COURANTE Suivant consistance et acidité de la sauce au pistou.
5 GR AIL Suivant goût.
50 GR BASILIC Sauce au pistou.
1 P CITRON Jus de citon pour la sauce au pistou.
50 GR ECHALOTES
1200 GR TOMATES GROSSES
120 GR FARINE BLANCHE
40 CL HUILE D'OLIVE 10 cl pour la cuisson des filets de rouget. 10 cl pour la compotée de tomate. 10 cl pour la sauce au pistou. 10 cl pour la cuisson, des croûtons.
POIVRE BLANC MOULU P.M.
SEL FIN P.M.
6 P ROUGET BARBET (250 gr/pièce)
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