Homard Thermidor
Homard Thermidor
Un classique très facile a réaliser mais que beaucoup craignent d'entreprendre
(c) Détenteur de copyrights n°00048654
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
2 couverts
TRAITEMENT:
1-Couper en deux dans le sens de la longueur un homard vivant, écraser les pattes. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive; mettre au four +/- 15
minutes.
2-Retirer la chair de la queue, la couper en gros dés; débarrasser les pinces de leur carapaces.
4-Faire réduire à glace vin blanc, fumet de poisson, glace de viande, cerfeuil, estragon et échalotes hachées.
5-A cette réduction, ajouter la béchamel épaisse, et la moutarde anglaise.
6-Napper le homard de cette sauce, mais avant, en étaler un peu dans le fond des carapaces et remettre les dés de homard.
7-Saupoudrer de gruyère râpé et gratiner.
Ingrédients :
20 GR MOUTARDE ANGLAISE (Colemans en poudre, en vente dans toutes les grandes surface, boîte jaune)
20 CL VIN BLANC CUISINE
2 DL FUMET DE POISSON AU VIN BLANC (voir recette dans le livre de technologie dans cette même rubrique)
25 GR ROUX BLANC, BLOND, BRUN
4 CL GLACE DE VIANDE BRUNE (Fonds brun fortement réduit)
10 GR CERFEUIL
60 GR ECHALOTES
10 GR ESTRAGON
2 POR HOMARD CANADIEN 400/500
2 CL HUILE D'OLIVE
20 CL LAIT
50 GR GRUYERE EMENTHAL
POIVRE BLANC MOULU P.M.
SEL FIN P.M.
Ajouter un commentaire
