Poulet sauté Basquaise
Poulet sauté basquaise
(c) Détenteur de copyrights n°00048654
"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney
4 couverts
TRAITEMENT:
1.Découper le poulet suivant méthode (voir ici).
2. Assaisonner, fariner, (secouer pour enlever l'excédent).
3.Mettre les morceaux de poulet, dans un ustensile de juste dimension contenant du beurre noisette, le côté peau en premier lieu.
4.Retourner et colorer léèrement le côté opposé.
5.Couvrir et laisser cuire sans brûler le beurre mais également sans le faire bouillir. Si nécessaire, combler les espaces vides avec cou, ailerons, carcasses...
GARNITURE:
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y ajouter le jambon de Bayonne préalablement taillé en lardons préalablement blanchis.
Adjoindre les oignons, les faire colorer.légèrement.
Ajouter les piments d'Espelette ou les poivrons, la tomate concassée, l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Cuire la garniture jusqu'à l'évaporation compléte de l'eau de végétation des légumes.
6- Le poulet étant cuit, dégraisser le récipient de cuisson.
7- Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de 3/4.
8- Ajouter le fonds brun de volaille et laisser réduire de nouveau.
9- Adjoindre la garniture Basquaise et laisser mijoter quelques minutes.
10- Placer les morceaux de poulet sur la garniture afin de les parfumer et de les remettre en température.
11- Disposer les morceaux de poulet sur plat et napper avec la garniture.
Remarque: Certains professionnels n'ajoute pas de jambon de Bayonne à cette préparation.
Ingrédients :
10 CL VIN BLANC CUISINE
100 CL FONDS BRUN DE VOLAILLE Peut être remplacé par de l'eau.
20 GR AIL
250 GR OIGNONS
10 GR PERSIL Bouquet garni.
150 GR POIVRON JAUNE
150 GR POIVRON ROUGE
150 GR POIVRON VERT
600 GR TOMATES GROSSES
100 GR FARINE BLANCHE
5 CL HUILE D'OLIVE
80 GR BEURRE
1 GR LAURIER P.M. Bouquet garni.
1 GR THYM P.M. Bouquet garni.
150 GR JAMBON DE BAYONNE
1 P POULET 4 CTS
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