Poulet Waterzooï

Tout comme pour l'ecavêche, il en existe de multiples recettes, ce plat, originaire de Gand possède autant de recettes que d'habitants. Celle donnée ci-après est un accomodements de la restauration. Finalement si on y regarde d'un peu plus près elle n'est jamais qu'un pot au feu de volaille amélioré. Certaines recettes bourgeoises liaient la sauce avec du pain. Le Waterzooî est considéré comme un potage, et de ce fait on y retrouve tous les ingrédients d'une soupe bourgeoise d'antan.

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

4 couverts

TRAITEMENT:

1.Trousser et brider le poulet.

2.Le blanchir rapidement et le rafraîchir à l'eau courante.

3.Remettre en cuisson dans un fonds de volaille dégraisser. Y ajouter un bouquet de marmite.

4.Après cuisson, +/- 20 à 25 minutes, retirer la volaille et garder au chaud.

5.Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.

6.Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court, à peine à hauteur, avec un peu d'eau; saler légèrement et cuire.

7.La volaille étant cuite, la mettre dans une casserole avec quelques louches de fonds pour éviter son refroidissement et son dessèchement.

8.Lier minimum 1 litre de fonds de volaille dégraisser avec le roux (+/- 60 gr par litre).

9.Dépouiller soigneusement. Ajouter presque toute la crème; redonner un bouillon.

10.Au moment de l'envoi, ajouter une bonification de jaunes d’œufs et de crème restante (celle-ci ne sert qu'à délayer les jaunes). Attention, dés cet instant le velouté ne peut plus bouillir sous peine de floculation des jaunes.

11.Rectifier assaisonnement et consistance; passer au chinois sur les légumes et leur jus de cuisson.

12.Débrider le poulet, le mettre dans une cocotte ou en soupière et verser la sauce par-dessus.

13.Saupoudrer de persil haché.

ASTUCES:

Enlever les fils des côtes de céleri, elles seront plus tendres.

La peau d'un poulet poché est toujours enlevée sauf pour le Waterzooi.

L'à point de cuisson d'une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse au niveau de l'articulation. La chair doit cèder sous la pression des doigts.

Ingrédients :

20 DL FONDS BLANC DE VOLAILLE Le dégraisser parfaitement, si on n'en dispose pas utiliser de l'eau, la sauce sera cependant moins corsée.

50 GR ROUX BLANC, BLOND, BRUN Utiliser du roux blanc.

400 GR CAROTTES 300 gr pour bouquet de marmite, 100 gr restant pour la julienne de légumes.

450 GR CELERI BLANC 300 gr pour bouquet de marmite, 150 gr pour taillé en julienne.

300 GR OIGNONS Bouquet de marmite.

15 GR PERSIL Bouquet de marmite.

450 GR POIREAUX 100 gr de blancs pour la julienne, les verts restant (+/- 300 gr) pour le bouquet de marmite.

CLOU DE GIROFLE P.M. bouquet marmite.

15 CL CREME FRAICHE 40%

2 P OEUFS N'utiliser que les jaunes, garder les blancs pour un autre usage.

LAURIER P.M.