Crème de lentilles à la pintade

Un potage d'une très grande finesse s'il est réalisé avec tout le soin requis.

"Espace hôtelier Cécile Ansotte" - Ciney

8 couverts

TRAITEMENT:

1-Enlever la peau de la pintade, lever les suprêmes et les cuisses; concasser les os de la carcasse, du cou et des ailes.

2-Dans un sautoir, mettre 40 gr de beurre et faire revenir les os concassés à brun. Ajouter 1 oignon et les gousses d'ail entières; singer avec 20 gr de farine et laisser cuire 10 minutes en remuant.

3-Déglacer l'ustensile avec 15 cl de Xérès, détacher les sucs et mouiller de 2 litres, laisser cuire par petits bouillons (frémissements) durant 30 minutes en écumant et dégraissant sans arrêt.

4-Faire partir les lentilles à l'eau froide ne saler qu'aux 3/4 de la cuisson (car le sel durcit les légumes secs), avec 1 oignon clouté, carotte taillée en fine brunoise et lard en bâtonnets. Sitôt cuit, réserver 8 C. à pot. de lentilles. Mixer le reste avec carotte en brunoise, mais sans oignon ni lard dans 2,5 dl de crème et une louche de fonds de pintade; passer au chinois.

5-Réaliser une panade à la frangipane :

Faire bouillir le lait et hors du feu, y ajouter 20 gr de beurre et 20 gr de farine.

L'ensemble forme une pâte semi-liquide. Ajouter 1 jaune d'oeuf en fouettant.

6-Hacher très finement 150 gr de chair de pintade (cuisses) et y incorporer la panade, mixer fortement. Ajouter le blanc d'oeuf, 2,5 dl de crème et 5 cl de Xérès. Mixer à nouveau et passer au tamis. Assaisonner sel et poivre.

7-Passer le fonds de pintade et le porter à frémissement, saler et poivrer. Former de petites quenelles à l'aide de 2 cuillers à café et les faire pocher 5 minutes dans le fonds. Les retirer et les garder au chaud dans un peu de fonds à couvert jusqu'au service.

8-Tailler les suprêmes en petits triangles et les faire colorer dans 20 gr de beurre avec les quenelles. Saler, poivrer.

Dressage: Dans chaque assiette, disposer 1 C. à pot. de lentilles réservées, couvrir de cette "soupe" et disposer filets colorés et quenelles. Décorer de cerfeuil en pluches.

Ingrédients :

250 GR LENTILLES VERTES 500 GR (DU PUY)

20 CL SHERRY DRY (XERES) Attention, ne pas confondre avec le vinaigre du même nom !!!!!!!

6 GR AIL

150 GR CAROTTES

5 GR CERFEUIL

300 GR OIGNONS 2 oignons moyens.

10 GR PERSIL

40 GR FARINE BLANCHE

5 CL LAIT

80 GR BEURRE

50 CL CREME FRAICHE 40%