Parmentier fumé de Saint-jacques et langoustines aux artichauts
PARMENTIER FUME DE SAINT-JACQUES ET LANGOUSTINES AUX ARTICHAUTS
Traitement:
1-Préparer la pâte à galettes; mélanger les 2 farines, saler, incorporer l'oeuf entier, mélanger avec le lait. Laisser reposer.
2-Emincer les blancs de poireaux, monder, épépiner la tomate, couper en brunoise - Eplucher les pommes de terre et les couper en grosse brunoise.
3-Faire suer blancs de poireaux avec 50 gr de beurre, ajouter oeufs de cabillaud fumés et dés de tomates, mouiller avec 2 litres d'eau, porter à frémissement, ajouter dés de pommes de terre et cuire 35 minutes à couvert.
4-Effeuiller le chou vert, supprimer les côtes, prélever les petites côtes, les blanchir et rafraîchir, les sècher et réserver.
5-Parer les fonds d'artichauts et tailler en brunoise; citronner fortement.
6-Cuire les galettes en crêpière, les tailler ensuite en lanières; tailler la sauge en julienne et réserver.
7-Mixer le potage, passer au chinois et crèmer, rectifier assaisonnement (muscader légèrement).
8-Faire sauter les fonds d'artichauts dans 40 gr de beurre; retirer et réserver au chaud.
9-Dans la même sauteuse, faire sauter les feuilles de chou. Réserver
10-Décortiquer les langoustines à cru et les faire sauter à feu vif dans une poële anti-adhésive avec 20 gr de beurre et réserver au chaud.
11-Dans le même ustensile, ajouter 20 gr de beurre et faire sauter les noix de Saint-jacques de chaque côté. Réserver avec les langoustines.
12-Y réchauffer de même les lanières de galettes dans 20 gr de beurre.
13-Disposer dans les assiettes creuses chaudes, langoustines, Saint-jacques, artichauts et chou.
14-Verser le potage parmentier bouillant jusqu'à mi-hauteur des Saint-Jacques- Parsemer de lanières de galettes et julienne de sauge.
15- Il est possible pour une raison de coloration d'y ajouter des petits bouquets de brocolis.
Ingrédients :
6 P ARTICHAUT
600 GR CHOUX VERT
Le chou vert frisé se vend d'ordinaire à la pièce. Dans cette recette, on n'utilise que les petites côtes, garder le reste pour un autre usage.
1 P CITRON
1400 GR P.D.T. bintje
500 GR POIREAUX
N'utiliser que les blancs, garder les verts pour un autre usage.
1 P TOMATES CALIBREES
16 P COQUILLES SAINT JACUES EN COQ.
40 P LANGOUSTINE DE BRETAGNE 1O/15
40 GR FARINE BLANCHE
Pour les galettes.
160 GR FARINE DE BLE NOIR (SARRASIN)
Pour les galettes.
5 CL LAIT
220 GR BEURRE
30 CL CREME FRAICHE 40%
2 P OEUFS
1 GR NOIX DE MUSCADE
P.M.
1 GR POIVRE NOIR
P.M.
4 GR SAUGE
1 GR SEL FIN
P.M.
250 GR OEUFS CABILLAUD FUMES
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