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Régis Alexandre , le Comptoir du goût

Le comptoir du goût Ciney

Et voilà les congés sont terminés et il est à présent grand temps de reprendre le chemin de l'école. Le travail ne manquera pas pour motiver et guider la relève. Et on a du boulot , mais cela, vous le saviez déjà…

 

Voici les recettes présentées par Régis Alexandre lors de la journée portes ouvertes de mai 2011. Nous vous recommandonc chaudement une visite dans son établissement

 

Le Comptoir du Goût

Alexandre Régis et Stéphanie

Rue du Commerce 121, 5590 Ciney

Tel/fax : (083)21 .75.95

info@lecomptoirdugout.be

www.restaurant-lecomptoirdugout.be

 

 

 

 

La brochette de scampis marinés à l’huile de Colza M’DINA et aux épices tandoori, glacé d’avocat à la sauce anglaise, tomates pimentées en tartare et tuile au parmesan.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 16 scampis

  • 3 tomates mondées et coupées en dés

  • 2 avocats dénoyautés et pelés

  • 40 cl de fonds blanc de volaille

  • le jus de ½ citron

  • 1 càs de sauce anglaise

  • 3 branches de coriandre

  • ½ échalote hachée

  • branches de ciboulette

  • 1 dl d’huile de Colza M’Dina

  • Huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne, épices tandoori

 

Recette :

  • Mixer les avocats avec le jus de citron, le fonds de volaille, 1 trait d’huile d’olive, la sauce anglaise, du sel et du poivre afin d’obtenir une pâte lisse. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais

  • Moder les tomates et les couper en petits dés.

  • Mélanger les tomates, l’échalote, la coriandre, le vinaigre de Xérès, de l’huile d’olive, le poivre de Cayenne et du sel. Réserver et égoutter avant de servir.

  • Mariner les gambas avec l’huile M’DINA et les épices tandoori, les poêler et Faire des brochettes.

  • Dresser le tartare de tomates, le glacé d’avocat dans des petits verres ou tasses, ajouter la brochette, et une branche de ciboulette.

 

Le filet de porcelet fermier à la sauge et à la tomme « Le Restée » , champignons farcis « à la provençale », pommes de terre grenailles sautées au thym et l’ail.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • +/- 170 gr de filets mignons de porc par personne

  • 50 gr de tomme « Le Restée » de Braibant

  • sauge fraiche

  • 15 cl de vin blanc

  • 20 gr de beurre

  • Sel, poivre, huile d’olive

  • De la ficelle de cuisine

  • Fonds brun

 

Recette :

  • Préchauffer le four à 180 degrés

  • Ouvrir les filets en portefeuille sur toute la longueur, saler et poivrer

  • Farcir les filets avec la tomme et les feuilles de sauge. Ficeler et mettre dans un plat huilé.

  • Ajouter le vin blanc, poser des noisettes de beurre sur le porc et cuire 12 min en arrosant toutes les 2 min. Ajouter de l’eau si le jus de cuisson s’évapore trop vite.

  • Déglacer le jus de cuisson avec le fond brun à la fin et couper en grosses tranches,réserver.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 gros champignons de Paris lavés dont on a ôté le pied

  • 1/2 oignon haché

  • 1/3 courgette

  • 1 tranche de jambon blanc

  • 2 tranches de chorizo

  • 3 branches de persil plat hachée finement

  • 1 càc de romarin frais

  • 3 càs de parmesan râpé

  • ½ càc de piment d’Espelette

  • Huile d’olive, sel et poivre

 

Recette :

  • hacher en tout petits dés l’oignon, la courgette, le jambon et le chorizo. Mélanger avec le persil, le romarin, la parmesan et le piment.

  • Lier le mélange avec de l’huile d’olive, saler et poivrer

  • Farcir les champignons, les cuire au four 20 min à 180 degrés jusqu’à ce que la farce grésille.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre grenailles bien lavées et bien séchées

  • 4 gousses d’ail écrasées

  • 50 gr de beurre

  • Huile d’olive, fleur de sel, poivre

  • 2 branches de thym frais

 

Recette :

  • faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter l’ail, les pdt et le thym.

  • Faites sauter durant 30 min en remuant à la spatule et en les retournant régulièrement

  • Retirer à la fin les gousses d’ail et le thym. Saler et poivrer.

 

 

Les fraises d’Ossogne de Monsieur Vranken :

  • en gratin à la rhubarbe et vanille

  • en soupe parfumée à la menthe fraîche et poivre noir moulu, sorbet « fraise-basilic ».

 

 

Ingrédients et recette pour 4 personnes : le sorbet :

 

  • 0.4 l de sirop de sucre

  • 0.6 l de jus de fraise

  • 3 feuilles de basilic haché

  • Mélanger et turbiner

 

 

Ingrédients et recette pour 4 personnes : la soupe :

 

  • 0.3 l de sirop de sucre

  • 0.5 l de sirop de fraise

  • Poivre noir moulu

  • 5 feuilles de menthe hachée

  • Framboises

  • ½ melon coupé en morceaux

  • Mélanger et réserver au frais

 

Nettoyer et cuire 1 botte de rhubarbe avec du 300 gr de sucre et 1 bâton de vanille

 

 

Ingrédients et recette pour 4 personnes : la pâte à gratin :

 

  • 4 jaunes d’œuf

  • 100 gr de sucre fin

  • 20 cl de crème fraîche

  • 5 cl de vin moelleux

  • Faire un ruban avec le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu’il devienne blanc

  • Ajouter le vin et fouetter. Ajouter la crème et fouetter à nouveau jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse et légère

  • Mettre la rhubarbe et les fraises dans une assiette creuse et gratiner

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